Ao ser abatido, haverá uma série de reações bioquímicas na carcaça do animal e a conversão de músculo em carne atravessará três estágios distintos, denominados de fases pré-rigor mortis, rigor mortis e pós-rigor mortis. Especificamente em relação à etapa do rigor mortis, é correto afirmar que este estágio é caracterizado por:

• Níveis elevados de pH (acima de 6,0), o que dificulta a proliferação microbiana
• Tecido muscular macio e flexível, onde começa a utilização das reservas energéticas do músculo
• Fase na qual acontece a ação de enzimas proteolíticas endógenas com o rompimento do complexo actomiosina
• Formação de um complexo chamado actomiosina devido à queda dos níveis de pH pela formação de ácido lático
• Fase na qual acontece a maturação da carne