microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%.
São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%. Podem permanecer inalterados por longo período, desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados.