A estrutura química de óleos e gorduras tem influência direta nas características físicas (solubilidade, ponto de fusão) e nas alterações ocorridas com os alimentos que os contêm. Acerca das principais alterações sofridas por óleos e gorduras, é INCORRETO afirmar que a (o)
hidrólise dos triacilgliceróis resulta na liberação de ácidos graxos, glicerina, mono e diacilglicerol.
grau de saturação influencia o ponto de fumaça dos ácidos graxos, podendo facilitar a produção de substâncias tóxicas, como a acroleína.
degradação do glicerol tem como consequência a produção de ácidos graxos trans.
processo de oxidação ocorre comumente em ácidos graxos com ligações duplas, os insaturados.
polimerização é a condensação de ácidos graxos polinsaturados a altas temperaturas por longos períodos.
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