Polissarídeos são carboidratos com alto peso molecular e com numerosas unidades de glicose. Entre os polissacarídeos, o amido ganha destaque por ter grande versatilidade e apresentar propriedades tecnológicas importantes. Na presença de água, o grânulo do amido incha, e com o aumento de temperatura gradual, ocorre o rompimento do amido retendo a água e aumentando a consistência do produto final. A propriedade descrita anteriormente denomina-se: