A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes. Os principais fatores que influenciam na atividade microbiana são o pH e acidez, atividade água (Aa), potencial oxido-redução, os nutrientes e a presença ou ausência de substâncias inibidoras.
Diante desse contexto, sobre os fatores que interferem na conservação dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- A concentração hidrogeniônica que determina o pH dos alimentos é um dos principais fatores que exercem influência sobre o crescimento, sobrevivência ou, até mesmo, a destruição de microrganismos que se encontram presentes.
II- O potencial de óxido-redução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder elétrons.
III- A temperatura na qual uma espécie de microrganismo cresce mais rapidamente é a temperatura ótima de crescimento.
IV- A disponibilidade da água para a atividade microbiológica, enzimática e química é medida pela densidade do alimento, também conhecida como umidade residual.