O amassamento, processo de aplicação de energia mecânica durante a mistura, tem como objetivo dar início à fermentação da massa.

Para obtenção de um alimento aerado e palatável, a mistura de farinha, água, fermento e sal deve atender a proporções adequadas.

A fermentação da massa do pão refere-se à ação do fermento na massa, com respeito aos açúcares e no desenvolvimento da estrutura do glúten.

A incorporação de bolhas de ar e o desenvolvimento contínuo da estrutura de glúten são responsáveis pelos compostos de sabor na massa.