A secagem a vácuo consiste em remoção de água do alimento por efeito de pressão. Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução hipertônica.

Os benefícios da secagem a vácuo incluem a utilização de menores temperaturas de processo e maiores taxas de secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas quando comparados à secagem com ar quente.

A liofilização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas.

Na secagem utilizando ar quente é realizado o congelamento convencional do alimento a fim de obter a concentração dos nutrientes e, a seguir, o alimento é colocado em câmaras a vácuo para que os cristais de gelo passem ao estado de vapor sem se derreter.