As alterações que os microrganismos podem causar nas carnes ou em seus produtos causam depreciação destes alimentos tornando-os indesejáveis ao seu consumo.
Abaixo estão listados 3 fatores que mudam suas características, podendo até mesmo estabelecer barreiras para que seu consumo seja obtido.

1. Micrococcus spp. e leveduras provocam limosidade superficial.
2. Lactobacillus viridescens e Leuconostoc alteram a cor dos pigmentos da carne.
3. Os ácidos voláteis são responsáveis pelo odor ácido em carnes.