Questão de Tecnologia de Alimentos
A secagem é uma tecnologia amplamente utilizada pelas indústrias, com a finalidade de aumentar a vida útil dos produtos, permitindo, também, o transporte e o armazenamento sem a cadeia do frio. A respeito da desidratação de hortaliças, assinale a alternativa correta:
A
A redução de umidade provoca o aumento da atividade de água do produto, inibe o desenvolvimento de microrganismos e retarda deteriorações de origem físico-química.
B
Devido à redução da água, os vegetais desidratados apresentam maior velocidade das reações de deterioração, como o escurecimento enzimático.
C
A desidratação natural tem sido cada vez mais utilizada por apresentar inúmeras vantagens em relação à desidratação artificial, especialmente relacionada ao controle do processo.
D
O tempo de secagem depende das condições termodinâmicas do ar de secagem, da umidade inicial do vegetal, assim como da espessura dos cortes dos vegetais. Opcionalmente, antes da secagem, dependendo do vegetal utilizado, pode-se realizar uma pré-desidratação osmótica com solução salina e condimentos.
E
Os alimentos desidratados devem apresentar atividade de água superior a 0,6, garantindo, assim, a redução total do crescimento de qualquer tipo de microrganismo, como bactérias, fungos e leveduras.
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