A Reação de Maillard é uma das principais reações químicas envolvendo Carboidratos. No que se refere a esse processo de escurecimento julgue os itens seguintes:

1. A reação inicia com a interação do grupo aldeído de açúcares redutores, como a sacarose, com o grupo amina livre das proteínas;
2. A reação de Maillard é desejável em muitos alimentos, porém torna-se indesejável quando ocasiona redução do valor nutricional dos alimentos como consequência das reações com aminoácidos;
3. A redução da velocidade da Reação de Maillard pode ser controlada por alguns fatores como: diminuição da temperatura, pH e Atividade de água (Aw).