Diferentes tecnologias de processamento de alimentos podem ser utilizadas de maneira isolada ou combinada, visando a prolongar o período de validade comercial, proporcionar variabilidade de produtos e contribuir para a inocuidade de derivados cárneos.

Considerando essas tecnologias e os produtos cárneos delas resultantes, avalie as afirmações a seguir.

I. A defumação é utilizada para conferir características sensoriais especiais associadas a coloração, aroma e sabor de derivados cárneos, além de favorecer a sua conservação.

II. Os sais de nitrito são muito utilizados em carnes processadas para desenvolver e fixar a cor, inibir o crescimento de microrganismos e desenvolver o flavour.

III. O salame é um produto cárneo industrializado, obtido de carne suína ou suína e bovina adicionado de toucinho, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curtido, fermentado, maturado, defumado ou não, e dessecado.

IV. Uma das diferenças entre o presunto cozido e o apresuntado é que o presunto cozido deve ser elaborado a partir de paleta suína, ao passo que o apresuntado é feito a partir de pernil suíno.

É correto apenas o que se afirma em