A atividade de água é um fator extrínseco que influencia na deterioração dos alimentos, pois, quanto mais elevada a atividade da água, mais rapidamente os micro-organismos podem se multiplicar.

O pH é um dos principais fatores extrínsecos capazes de determinar o crescimento, a sobrevivência ou a destruição dos micro-organismos existentes nos alimentos. O pH em torno de 7,0 é o mais favorável para a maioria dos micro-organismos.

A presença de antimicrobianos naturais é caracterizada como fator intrínseco, pois muitos alimentos possuem substâncias com ação antimicrobiana na sua composição, o que auxilia na sua conservação, por exemplo o alho e a canela.

A temperatura é considerada um fator intrínseco que afeta diretamente o crescimento microbiano no alimento. O crescimento dos micro-organismos diminui na medida em que a temperatura se afasta da ótima.

O potencial de oxigênio (oxidante ou redutor) do alimento determina os tipos de micro-organismo a se desenvolver e a presença do oxigênio é o fator extrínseco que mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento.