Questão de Alimentos, Nutrientes e Nutrição
As reações que provocam escurecimento não oxidativo ou não enzimático são muito importantes em alimentos, dependendo da quantidade e do tipo de carboidrato presente. São exemplos deste tipo de escurecimento:
A
reação de desidratação e enolização.
B
hidrólise e caramelização.
C
mutarrotação e caramelização.
D
reação de Maillard e mutarrotação.
E
reação de Maillard e caramelização.
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