As funções vitais do sistema muscular não cessam no momento do abate de alguns animais, tais como bovinos e suínos. Uma série de modificações bioquímicas e estruturais ocorre simultaneamente neste processo que conduz à conversão do músculo em carne. A mudança mais evidente no músculo post mortem é a transformação de sua natureza flexível e elástica em um estado mais rígido e inextensível, conforme o gráfico anexo. As alterações ocorridas neste processo terão grande influência na qualidade da carne e seus produtos, especialmente a sua maciez e as capacidades de retenção de água (CRA) e emulsificante (CE). Considerando as afirmacoes no texto e as informações contidas no gráfico, assinale a alternativa correta.