As carnes estão sujeitas a alterações por reações químicas, físicas e microbiológicas. As alterações físicas e químicas decorrem principalmente da modificação e/ou degradação de proteínas e lipídeos, que é provocada tanto pela ação de agentes naturais (por exemplo, o oxigênio), como por enzimas hidrolíticas naturalmente presentes na carne e ainda por outras substâncias (enzimas, peptídeos, aminas etc.) produzidas por micro-organismos (IAL, 2008). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

I- As condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos processadores, manipuladores, distribuidores e comerciais também são fatores importantes na determinação da aceitabilidade das carnes.

II- As carnes oferecem condições favoráveis para o crescimento de bactérias, sendo importantes tanto as bactérias causadoras de deterioração como as patogênicas, que podem chegar ao produto pela inadequada manipulação.