Questão de Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes
(ENADE 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78oC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são:
A
Consistência dura e resistente pela desidratação do amido. Redução de volume pela desidratação do amido.
B
Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido. Cor caramelo pela dextrinização do amido. Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
C
Consistência dura e resistente pela desidratação do amido. Cor caramelo pela dextrinização do amido. Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
D
Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido. Redução de volume pela desidratação do amido. Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
E
Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido. Redução de volume pela desidratação do amido. Cor caramelo pela dextrinização do amido.
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