Ao comprar a carne, uma das características básicas de qualidade a ser observada pelo consumidor é a sua coloração. A aparência da carne bovina é um ponto crucial para garantir a melhor peça para compra e preparo do alimento. Nesse sentido, quanto mais viva for a cor da peça, mais fresca ela estará e mais atrativa ela será para o consumidor. Assim sendo, as principais proteínas responsáveis pela coloração da carne in natura são, respectivamente: