As nitrosaminas, produtos do metabolismo do íon nitrato, dependendo das condições de exposição, podem apresentar ação carcinogênica.

Os Nitratos possuem ocorrência natural nos alimentos, mas também podem ser sintetizados e adicionados aos mesmos, desempenhando o papel de conservante alimentar.

Diversas substâncias químicas, de origem natural, presentes nos vegetais têm atividade carcinogênica comprovada, como por exemplo, alcaloides encontrados na planta confrei.

Glicosídeos cianogênicos, encontrados na mandioca brava, formam sais que obstruem os glomérulos renais, resultando em nefrotoxicidade.

Os oxalatos (ácidos oxálicos) podem sequestrar o cálcio do sangue promovendo hipocalcemia, e favorecem a formação de cálculos renais.