O pescado deteriorado por oxidação apresenta alterações no aroma e coloração.

Há a necessidade de eviscerar o pescado imediatamente após a sua morte, pois caso não seja realizado, as bactérias do intestino vão para as paredes e cavidades intestinais favorecendo a deterioração.

A autólise é o processo que ocorre após a morte do pescado, onde os sucos digestivos e as enzimas dos tecidos atravessam a parede intestinal e também atacam e perfuram as vísceras.

Na atividade bacteriana há o desenvolvimento microbiano que acelera as alterações do pescado.

A deterioração do pescado pode ocorrer apenas por meio da autólise, oxidação ou atividade bacteriana.