Com relação à defumação, analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa que contenha apenas asserções verdadeiras:

1. A fumaça é produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras duras como: carvalho, bétula, mogno, nogueira. Ela protege a superfície dos alimentos que se desidrata pelo calor e pela deposição de ácidos que inibem o crescimento microbiano, retardam a oxidação das gorduras e fornecem aroma.
2. Substâncias como benzopirenos e fenantracenos se formam na combustão da lignina em temperaturas acima de 250 oC, e são responsáveis pela cor dos produtos defumados.
3. O efeito conservante atribuído à defumação é devido a vários fatores, entre eles a secagem superficial do alimento, que promove a retirada da umidade necessária ao crescimento de micro-organismos.
4. O efeito antioxidante da defumação é desempenhado pelos álcoois, ácidos orgânicos e pelos fenóis.