Defumadores tradicionais são representados por uma chaminé na qual se pendura o pescado sobre uma fogueira de serragem de madeira não resinosa, desprovida de odor, e que arde produzindo fumaça, não ocorrendo, porém, a presença da chama. Esses defumadores oferecem uma série de inconvenientes, EXCETO:
Dificuldade para controlar a quantidade de calor e fumaça produzidos na combustão da serragem.
Impossibilidade de secagem uniforme do pescado, tendo em vista que a fumaça entra sempre saturada de vapor.
Incapacidade de operar, em noites quentes e úmidas, em virtude de se tornar mínima a capacidade de secagem do ar.
Excesso de procedimentos na defumação, tornando o processo difícil.
Produção da fumaça em fogueiras acesas localizadas fora do defumador.
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