Questão de Relações Internacionais
A deterioração dos alimentos pode ser provocada por micro-organismos ou por reações enzimáticas e não enzimáticas. Sobre a Reação de Maillard, conhecida como uma reação de escurecimento não enzimática e considerada, dependendo de sua aplicação, como uma causa desejável ou não desejável de deterioração de alimentos, é correto afirmar:
A
O carboidrato utilizado na Reação de Maillard deve ser um açúcar não redutor, sendo a carbonila a parte reativa com o grupo amina livre dos aminoácidos, peptídeos ou proteínas.
B
As melanoidinas são os produtos finais da Reação de Maillard, cuja cor varia de acordo com o seu peso molecular.
C
A Reação de Maillard tem sua velocidade diminuída em alimentos com atividade de água menor que 0,9 e, na presença de citrato, em meio alcalino.
D
As aminas heterocíclicas aromáticas são compostos formados pela Reação de Maillard e são desejáveis por conferir cor e sabor agradáveis aos alimentos.
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