O fermento lácteo mais usado na fabricação de queijos é o mesofílico, ou seja, desenvolve-se bem a uma temperatura de 20 a 25°C, enquanto as enzimas do coalho, responsáveis pela coagulação do leite, atuam bem a uma temperatura de 40 a 42°C. Assim, como necessita-se da ação tanto dos microrganismos quanto das enzimas do coalho, a temperatura de coagulação deve ser regulada entre 32 e 35°C.

O coalho, responsável pela coagulação do leite, é composto por culturas mesófilas do tipo Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

Quanto mais o pH do leite estiver afastado de 6,0, melhor será a ação do coalho e maior será a força da coalhada.

Quanto maior a umidade do queijo, maior será a estabilidade dele, devido à retenção de água na massa do queijo, favorecendo também a textura do produto.

Os queijos frescos apresentam maior vida de prateleira do que os queijos maturados, pois, durante o processo de maturação, ocorre o crescimento de microrganismos deteriorantes que alteram as características sensoriais do produto e, consequentemente, reduzem a vida de prateleira dele.