Um engenho era composto por unidades produtivas, mas também contava com construções utilizadas para o abrigo e moradia da população que ali vivia.

Tanto no Brasil quanto em Portugal foram instaladas refinarias, aperfeiçoando a técnica de se obter açúcar refinado, muito apreciado na Europa.

O escambo foi usado pelos portugueses como forma de pagamento aos negros da terra pelos trabalhos feitos nos engenhos.

A mão de obra, no início da produção açucareira, era exclusivamente de trabalhadores livres e gradativamente foi sendo substituída por escravizados africanos.

Nos engenhos, além do processamento do açúcar, também se plantava e processava o tabaco.