O calor úmido é indicado para cortes de carne que contêm muito colágeno, como alcatra e lagarto.

Durante o pré-preparo e o processamento térmico das carnes, as perdas de peso e nutrientes são inexpressivas.

Os cortes das carnes são de primeira, segunda e terceira e não interfere no tipo de preparação, somente no custo.

Lagarto, coxão duro e músculo são cortes de carne magra, pois o teor de gordura dessas carnes é menor que 50%.

Para o planejamento de cardápios, é necessário observar que diferentes cortes de carne terão resultados semelhantes em todas as preparações, visto que a diferença de resultado depende do tempo de cocção.