Sobre escurecimento enzimático e não enzimático, analise as afirmativas abaixo.

1. São substratos do escurecimento enzimático: açúcares redutores, vitaminas A e C, proteínas e aminoácidos presentes nos alimentos de origem animal; são substratos do escurecimento não enzimático: compostos carbonilos, substratos fenólicos e flavonóides presentes em frutas e verduras.
2. A formação de polímeros escuros nos processos de escurecimento nem sempre é um inconveniente, pois, em alguns alimentos como batatas, café, chá e carnes, eles contribuem para as características sensoriais.
3. Os processos de escurecimento não enzimático são sempre acelerados pelo calor, especialmente durante as operações como cocção e pasteurização e desidratação por ar quente.
4. O processo de escurecimento enzimático ocorre na seqüência descrita: i) hidroxilação enzimática dos fenóis em orto-difenóis; ii) oxidação enzimática de orto-fenóis em orto-quinonas; iii) transformação de orto-quinonas em polímeros coloridos. Todas as etapas, com exceção da segunda, são catalisadas por enzimas genericamente chamadas de fenolases.