De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), a carne de mamíferos contém 60-80% de água e 25-15% de proteína, sendo o restante formado principalmente por gorduras, carboidratos, sais, pigmentos e vitaminas. Nesse sentido, as proteínas da carne são classificadas quanto a sua função em: miofibrilares (actina e miosina) que correspondem aproximadamente a 55% da proteína total; tecido conjuntivo (colágeno e elastina), que correspondem a cerca de 15% da proteína total e o restante formado por proteínas do sistema muscular involuntário (coração e demais órgãos). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Por aquecimento em água, o colágeno contido na carne entre os feixes de músculos perde sua estrutura organizada e a separação entre as moléculas permite a entrada da água entre as fibras proteicas seguida da dissolução, por aquecimento prolongado à temperatura de ebulição.
PORQUE
II- O colágeno, assim transformado, é a gelatina que forma um gel rígido pelo resfriamento. Assim, diminui a resistência da carne à penetração, pois os feixes de músculos não mais terão o colágeno para uni-los.
Assinale a alternativa CORRETA: