Sobre os derivados cárneos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
Assinale a sequência correta.

• ( ) A carne PSE tem perda de cor, da firmeza e da capacidade de retenção de água, em função do pH atingir 7,1-7,2 em 2 horas post mortem, com desnaturação intensa das proteínas musculares, sendo um defeito na carne suína, utilizada na produção de linguiça frescal.
• ( ) O processo de cura em carnes inclui sais como nitrito e nitrato de sódio e/ou potássio, com a formação de óxido nítrico, que se liga à hemoglobina, desenvolvendo-se coloração vermelha, característica nos produtos cárneos curados.
• ( ) Entre os embutidos de massa cozida escaldada, estão o paio, a linguiça calabresa, a mortadela e os embutidos contendo sangue, que passam por cozimento em imersão em água quente.
• ( ) Os salames passam por fermentação por culturas iniciadoras e pela dessecação, geralmente com a defumação, favorecendo a sua conservação pela diminuição da Aw, pela temperatura empregada e pela microbiota competitiva das culturas iniciadoras adicionadas.