O tratamento térmico é a etapa essencial que assegura a redução ou eliminação da carga microbiana de alguns alimentos. Nesta etapa, os alimentos devem atingir no mínimo 70 \, ^ ext{º}C no centro geométrico, devendo o alimento permanecer nesta temperatura por, no mínimo, dois minutos.

Sobre o exposto, analise as afirmativas a seguir:

I- O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 \, ^ ext{º}C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

II- A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento.

III- Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.

IV- Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 80 \, ^ ext{º}C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.