Um dos objetivos da pasteurização é a destruição de microorganismos patogênicos

No processo de esterilização comercial o aquecimento do produto é feito em recipientes fechados, em temperatura acima de 100^{ ext{ºC}} e num tempo suficiente para destruição dos microorganismos porém sem alterar o alimento

Esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico que inativa todos os microorganismos patogênicos e deteriorantes presentes na carne a ser processada

Para a legislação, esterilizados são os produtos cárneos obtidos a partir de carnes ou de miúdos das diferentes espécies animais, com adição ou não de ingredientes, embalados hermeticamente e submetidos à esterilização comercial