Não se observa diferença entre o comportamento de hidratação nos grânulos de amido de diferentes fontes (arroz, milho, batata, milho, mandioca).

Com a penetração de água, o granulo começa a inchar e a dispersão torna-se mais opaca e menos viscosa.

O grânulo de amido natural é insolúvel em água fria, exceto se modificado intencionalmente por ação enzimática ou química (a exemplo da carboximetilcelulose e maltodextrina).

O rompimento das pontes os grupos OH das moléculas de amilopectina e amilose (carboidratos complexos) passam a ser inacessível a hidratação.

A uma dada temperatura, as muitas pontes de enxofre que mantém a estrutura granular comecem a ser rompidas (temperatura crítica).