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A identificação dos macronutrientes presentes em uma refeição é importante para que exista uma dieta equilibrada. Assinale a alternativa que contém o tipo de lipídeo que devemos abolir de nossas refeições:

A
Ácido graxo saturado.
B
Ácido graxo insaturado.
C
Ácido graxo insaturado ômega.
D
Ácido graxo insaturado trans.
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Quais são as fontes e funções das vitaminas solúveis em água?

A
I e II estão corretas.
B
II e III estão corretas.
C
III e IV estão corretas.
D
I e IV estão corretas.
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Em relação às condições de embalagem, podemos afirmar que as embalagens devem estar em conformidade com os padrões estabelecidos, tendo como principais características:

A
Fácil limpeza e desinfecção, vedamento perfeito, constituída de material inerte e inócuo ao leite em variações de temperatura de – 25°C a 128°C, ideal que seja de material duro como vidro e alguns tipos de plásticos.
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A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos micro-organismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento, chamados fatores intrínsecos. Marque a opção em que se encontram apenas os fatores intrínsecos.

A
Atividade de água, temperatura ambiental, fatores antimicrobianos naturais.
B
Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de óxido-redução.
C
Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente.
D
Atividade de água, acidez (pH), composição química.
E
Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente.
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O paciente apresenta hábitos de prática de atividade física regular, horário para as refeições e boa ingestão de água e alimentos in natura e minimamente processados. O paciente consumiu as três porções de frutas, mas não diversificou os tipos de frutas, o que pode ocasionar deficiência de vitaminas. As frutas consumidas no dia não são fontes dessa vitamina.

A
V; V; F; F; V.
B
F; F; V; V; F.
C
F; V; F; V; V.
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ENADE 2007 (Questão 16) – A figura a seguir apresenta o layout de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que oferece dificuldades para o estabelecimento de um fluxo de alimentos correto durante o período de preparo de refeições. Assinale a opção que apresenta alteração nesse layout que permite melhorar o referido fluxo de produção.

I) Deslocar a seleção de grãos para o refeitório.

II) Trocar a posição da antecâmara com a da câmara de vegetais.

III) Aproximar o setor de refrigeração do setor de cocção de vegetais.

IV) Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local mais próximo das câmaras frigoríficas.

V) Deslocar o setor de preparo de sobremesa para local mais próximo do ambiente de cocção de carnes e de distribuição.

A
Apenas a afirmação II está correta.
B
Apenas a afirmação I está correta.
C
Apenas a afirmação V está correta.
D
Apenas a afirmação III está correta.
E
Apenas a afirmação IV está correta.
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Uma das principais técnicas dietéticas utilizadas para a redução do potássio nos alimentos é o/a ______________ e a ______________ especialmente para legumes e verduras. Isto diminui a concentração do mineral e torna o alimento sem risco para os pacientes portadores da doença. Os termos que completam corretamente o enunciado são:
A
Selagem e a elevação da temperatura.
B
Branqueamento e a troca da água do cozimento.
C
Cocção mista e a lavagem dos alimentos.
D
Cozimento troca da água do cozimento.
E
Irradiação alfa e lavagem dos alimentos.
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De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), a carne de mamíferos contém 60-80% de água e 25-15% de proteína, sendo o restante formado principalmente por gorduras, carboidratos, sais, pigmentos e vitaminas. Nesse sentido, as proteínas da carne são classificadas quanto a sua função em: miofibrilares (actina e miosina) que correspondem aproximadamente a 55% da proteína total; tecido conjuntivo (colágeno e elastina), que correspondem a cerca de 15% da proteína total e o restante formado por proteínas do sistema muscular involuntário (coração e demais órgãos). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Por aquecimento em água, o colágeno contido na carne entre os feixes de músculos perde sua estrutura organizada e a separação entre as moléculas permite a entrada da água entre as fibras proteicas seguida da dissolução, por aquecimento prolongado à temperatura de ebulição.
PORQUE
II- O colágeno, assim transformado, é a gelatina que forma um gel rígido pelo resfriamento. Assim, diminui a resistência da carne à penetração, pois os feixes de músculos não mais terão o colágeno para uni-los.
Assinale a alternativa CORRETA:
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