Questões

Depois de nossos estudos observamos que a presença de água nos alimentos é importante, pois:

Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir sobre legislação alimentar.

I. A RDC 216 aprova o Regulamento Técnico e estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir condições higiênicos-sanitárias dos alimentos.

II. A portaria nº 1428 aprova o Regulamento Técnico para a inspeção de sanitária de bebidas para as boas práticas de fermentação.

III. A portaria nº 326 desaprova o Regulamento Técnico “Condições Higiênicos Sanitárias” e de boas práticas de fabricação.

IV. A portaria nº 368 aprova o Regulamento Técnico sobre as condições higiênicos-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores industrializadores de alimentos.

(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A respeito dessa reação, analise as sentenças a seguir:

I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento não enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do produto.

II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas.

III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso molecular, como a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas.

IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas.

É correto apenas o que se afirma em:

Questão 3

Os fatores que influenciam na deterioração dos alimentos são:

Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre controle de qualidade, analise as afirmativas a seguir.

Existe no Brasil a obrigatoriedade das indústrias de comunicarem em rótulos a presença de componentes alérgicos.

Enquanto a legislação referente à alimentação se ocupada de nutrientes, a legislação econômica atua no combate às epidemias de desnutrição.

Um exemplo de controle de qualidade é a adição de vitamina A na margarina.

Um exemplo de controle de qualidade é a adição de ferro e ácido fólico no sal.

Qual é a melhor forma de armazenar o leite para preservar sua frescura?

Com base nas informações sobre conservas, assinale a alternativa correta: