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A partir do diferencial de volume, podemos entender como as características físicas se modificam em uma deterioração física, consequentemente chegar ao seu resultado tomando a pressão constante. Quando a temperatura varia, de acordo com esse diferencial algumas propriedades podem ser alteradas:

  1. Volume.
  2. Massa.
  3. Coeficiente de dilatação térmica.
  4. Retração.

Selecione a alternativa que apresenta afirmações corretas sobre a expressão apresentada:

A
I.
B
I e IV.
C
I e II.
D
II.
E
II e IV.
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A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes. Os principais fatores que influenciam na atividade microbiana são o pH e acidez, atividade água (Aa), potencial oxido-redução, os nutrientes e a presença ou ausência de substâncias inibidoras. Diante desse contexto, sobre os fatores que interferem na conservação dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:

Assinale a alternativa CORRETA:

  1. A concentração hidrogeniônica que determina o pH dos alimentos é um dos principais fatores que exercem influência sobre o crescimento, sobrevivência ou, até mesmo, a destruição de microrganismos que se encontram presentes.
  2. O potencial de óxido-redução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder elétrons.
  3. A temperatura na qual uma espécie de microrganismo cresce mais rapidamente é a temperatura ótima de crescimento.
  4. A disponibilidade da água para a atividade microbiológica, enzimática e química é medida pela densidade do alimento, também conhecida como umidade residual.
A
Somente a afirmativa III está correta.
B
As afirmativas I, II e III estão corretas.
C
Somente a afirmativa IV está correta.
D
As afirmativas II, III e IV estão corretas.
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Atividades

3-Ao soprarmos um Balão; A matéria que compõe o balão está no estado:

A
liquido
B
sólido
C
gasoso
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Quanto à atividade de água (aw), assinale a alternativa correta.

A

A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está situada acima de 1,99.

B

A atividade de água é um fator extrínseco do alimento.

C

Em valores de aw menores que 0,50 cessa-se a oxidação lipídica.

D

Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw maiores que 1,0.

E

Abaixo de aw = 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.

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Considerando o extrato de texto e os conteúdos do texto-base da Rota de Aprendizagem da Aula 2, de Tecnologia de Bebidas, assinale a alternativa que descreve corretamente a retirada da polpa do fruto:

A
A retirada da polpa reduz a atividade de microrganismos e a perda de qualidade.
B
A retirada da polpa garante que não haja necessidade de refinamento.
C
A retirada da polpa deve acontecer em peneiras de aço inox.
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Diante desse contexto, sobre as reações químicas não enzimáticas, assinale a alternativa INCORRETA:

A
Caramelização.
B
Reação de Maillard.
C
Ranço oxidativo.
D
Reação da Polifenoloxidase.
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No assamento ou forneamento, também conhecido popularmente como o cozimento da massa, ocorrem grandes modificações físicas, químicas e biológicas devido à ação do calor do forneamento. Qual das alternativas a seguir apresenta as principais modificações que a massa sofre ao ser assada?
A
Gelatinificação do amido, inativação enzimática, produção de cor e aroma.
B
Desnaturação proteica, gelatinificação do amido, inativação enzimática, produção de cor e aroma.
C
Desnaturação proteica, gelatinificação do amido, inativação enzimática, perda de cor e aroma.
D
Desnaturação proteica, ativação enzimática, aumento do amido, perda de cor e aroma.
E
Desnaturação proteica, perda de cor e aroma, gelatinificação do amido, produção de cor e aroma.
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Sabendo que os macrófagos diferem dos neutrófilos na atuação de combate a microrganismos invasores, é correto afirmar que:

A
A sua velocidade de resposta, que é maior; nas suas habilidades microbicidas, que são menores; e na sua capacidade de desencadear a imunidade inata são iguais.
B
Deve-se também destacar que o uso de dois sistemas de células fagocíticas permite a cooperação entre neutrófilos e macrófagos, aumentando muitos aspectos da imunidade inata.
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Alguns parâmetros são fundamentais devido à sua influência direta na dinâmica e eficácia do processo de fermentação em estado sólido. Cada um desses elementos desempenha um papel específico e interconectado, determinando as condições ideais para o crescimento microbiano, produção de metabólitos desejados e desenvolvimento global do produto fermentativo. Quais são os principais parâmetros que influenciam a fermentação em estado sólido e como o controle desses fatores impacta a eficiência do processo?

A
O controle de parâmetros não afeta a qualidade do produto final na fermentação em estado sólido.
B
A temperatura é o único parâmetro relevante na fermentação em estado sólido.
C
A fermentação em estado sólido não é aplicada em processos industriais.
D
Parâmetros como umidade, temperatura e pH influenciam a fermentação em estado sólido, sendo essenciais para a eficiência do processo.
E
A fermentação em estado sólido não é influenciada por parâmetros específicos.
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Quais produtos são derivados do trigo além da farinha de trigo tradicional?

A

Arroz e milho

B

Farelo e gérmen de trigo

C

Aveia e cevada

D

Soja e amendoim

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