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Sobre os dois tipos de polímeros da glicose que constituem o amido, assinale a alternativa:

A
Amilose e Amilopectina.
B
Glúten e Melanoidinas.
C
Frutose e Lactose.
D
Glicogênio e Celulose.
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Sobre as exsicatas depositadas em herbários é correto afirmar que:

A
Os espécimes de herbário durarão indefinidamente, se montados em cartolinas de cor branca.
B
Plantas que apresentam folhas suculentas duram menos tempo na coleção e devem ter cuidados especiais durante a preparação da exsicata.
C
O manuseio da exsicata deve ser cuidadoso, pois manuseá-la bruscamente poderá acarretar a perda de importantes fragmentos do referido espécime.
D
Em uma exsicata de herbário podem ser encontrados ramos de um ou mais indivíduos de uma mesma população.
E
Somente um taxonomista poderá alterar os dados da coleta que foram informadas pelo coletor da espécie.
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Difere das outras leguminosas por ser a única que dá seus frutos embaixo da terra e ter alto teor de gordura (45 a 50%):

A
Amendoim
B
Grão de bico
C
Ervilha
D
Lentilha
E
Feijão Branco
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A transformação de músculo em carne compreende diversos fenômenos bioquímicos, e, pode ser dividida didaticamente em três momentos: pré-rigor, rigor mortis e pós-rigor.
Sobre a fase do pós-rigor, assinale a alternativa verdadeira:

A

Há a formação do complexo actomiosina, com o estabelecimento do endurecimento muscular, associado a queda do pH.

B

Com a diminuição do suprimento de oxigênio, há a diminuição do pH com diminuição da glicólise e instalação da fadiga muscular.

C

Neste momento, o excesso de calor do tecido muscular é removido pela corrente sanguínea e dissipado pela pele e pulmões.

D

Nesta fase, há a remoção do ácido lático, dióxido de carbono e água através da corrente sanguínea.

E

Neste momento há a maturação dos tecidos musculares, relaxamento das fibras e dissolução do complexo actomiosina, e as carnes se tornam macias e aromáticas.

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Os corantes dão tonalidade a um alimento que é imprescindível para aceitação de um produto, pois se a tonalidade não agradar o consumidor, pode gerar rejeição pelo produto. São exemplos de corantes naturais, exceto:
A
Urucum.
B
Carmim de cochinilha.
C
Cúrcuma.
D
Amarelo crepúsculo.
E
Vermelho beterraba.
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Dentre os 5 princípios que norteiam o Guia Alimentar para Padrão Brasileiro, assinale a alternativa que contém o princípio que melhor define a afirmação abaixo: “O acesso a informações confiáveis sobre alimentação adequada e saudável contribui para que pessoas, famílias e comunidades ampliem a autonomia para fazer boas escolhas na mesa”.

A
Alimentação é mais que ingestão de nutrientes
B
Autonomia nas escolhas alimentares
C
Sintonia com o seu tempo
D
Diferentes saberes geram o conhecimento
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O controle de qualidade dos alimentos é um tema de extrema importância em bromatologia e pode ser expresso como um sistema que possibilita a avaliação de padrões predefinidos para o alimento. Sabendo isso, podemos que a alternativa mais correta para designar o termo qualidade em alimentos é:
A
A qualidade dos alimentos está relacionada às múltiplas propriedades presentes nos alimentos, como valor nutritivo, composição, ausência de contaminantes, características sensoriais, etc., especialmente à presença de microrganismos patogênicos que podem afetar a saúde do consumidor de modo geral.
B
A qualidade dos alimentos está relacionada às múltiplas propriedades presentes nos alimentos, entretanto, a partir das propriedades sensoriais, o consumidor pode definir se o alimento pode ou não afetar sua saúde.
C
A qualidade dos alimentos está relacionada às múltiplas propriedades presentes nos alimentos, como valor nutritivo, composição, ausência de contaminantes, características sensoriais, etc., que estão relacionadas à saúde do consumidor de modo geral.
D
A qualidade dos alimentos está relacionada às múltiplas propriedades presentes nos alimentos, valor nutritivo, composição, ausência de contaminantes, características sensoriais, etc., especialmente à presença de contaminantes que podem afetar a saúde do consumidor de modo geral.
E
A qualidade dos alimentos está relacionada à presença ou ausência de microrganismos patogênicos que podem afetar a saúde do consumidor.
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Quais fibras tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos?

A
Fibras digeríveis.
B
Fibras insolúveis.
C
Fibras solúveis.
D
Fibras sintéticas.
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A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes. Além disso, outros parâmetros são importantes para avaliar a qualidade do leite comercializado, visto que a sua adulteração é um risco para a saúde pública, principalmente em relação à diminuição do seu valor nutricional. Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa uma fraude que pode ser identificada através da análise de densidade do leite:

A
A determinação da densidade auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela adição de soda cáustica e desenvolvimento de microrganismos patogênicos.
B
A determinação da densidade auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela acidez do leite e adição de hidróxido de sódio.
C
A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela adição de água.
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A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). A respeito da reação de caramelização, assinale a alternativa:

A
A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores.
B
Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a intervenção dos aminoácidos.
C
Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em produtos de intensa cor escura.
D
Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
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