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Sobre os processos de conservação de alimentos é correto afirmar, EXCETO:

A
o processo de desidratação dos alimentos se caracteriza pela eliminação máxima de umidade, inviabilizando a atividade bacteriana
B
a pasteurização é o tratamento térmico que consiste em provocar um aquecimento rápido do alimento a uma temperatura abaixo de 100 °C, e submetê-lo em seguida ao resfriamento súbito, sem que ocorram alterações significativas em suas características sensoriais e nutricionais.
C
a esterilização é um processo térmico que utiliza temperaturas entre 70^{ ext{o}} e 100^{ ext{o}}C, por um curto período de tempo, para inativação de enzimas naturalmente presentes nos alimentos ou para redução da carga microbiana destes. Neste método o alimento deve ser submetido ao resfriamento rápido, para evitar o seu cozimento e prejuízo da qualidade.
D
o branqueamento é um tratamento térmico muito utilizado para inibir o escurecimento enzimático de frutas ou hortaliças antes de serem congeladas, e para impedir alterações em sua consistência, textura e sabor.
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Escolha a alternativa que complete as lacunas corretamente: Foi utilizado para descascar os pêssegos a técnica de _____________________, que compreende em submeter o produto a uma solução de NaOH 3 ext{ extperthousand} a 80 ext{ °C} durante 2 ext{ horas}. Já o lote de amendoim utilizou-se a técnica de _________________ que utilizou equipamento com rolos abrasivos que giram sobre seus eixos e ao redor da broca situada no centro; Já os tomates por possuírem casca sensível ao calor úmido, utiliza-se a técnica de ____________________, que recebe o vapor a alta pressão.

A
facas, abrasão, jato de vapor.
B
lixiviação, facas, calor úmido;
C
lixiviação, abrasão, jato de vapor.
D
salgar, defumar, cozinhar e secar, ou em alguma combinação desses tratamentos, além de utilizar certos compostos químicos além do sal para condimentar e tem a finalidade de aumentar o prazo de prateleira do alimento.
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A pasteurização do leite é um processo de conservação que elimina _____________________. Assinale a alternativa que preencha a lacuna acima:
A
somente os microrganismos patogênicos presentes no leite.
B
somente os microrganismos deteriorantes presentes no leite.
C
todos os microrganismos presentes no leite.
D
Poucos dos microrganismos patogênicos presentes no leite.
E
os microrganismos patogênicos, além de grande parte de microrganismos não patogênicos presentes no leite.
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De acordo com o Decreto nº 55.871/65, no Brasil, aditivos alimentares são definidos como substância intencionalmente adicionada ao alimento, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as suas propriedades, sem prejudicar seu valor nutritivo. Considerando as informações apresentadas, avalie as afirmativas a seguir e marque a opção correta.
A
A quantidade de aditivos adicionados aos alimentos é determinada de acordo com o fabricante, sem necessidade de obedecer a IDA (Ingestão Diária Aceitável).
B
Em relação ao uso de aditivos alimentares não há necessidade de atualização da relação de aditivos permitidos pela ANVISA.
C
O uso de aditivos alimentares não é permitido quando o uso encobrir falhas no processamento e/ou manipulação do alimento.
D
Os aditivos alimentares são utilizados com a única função de impedir e/ou retardar o crescimento de micro-organismos nos alimentos.
E
Os aditivos podem ser utilizados em qualquer tipo de alimento, não havendo nenhuma limitação.
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As leveduras são utilizadas pelos vinicultores como fonte de etanol, pelos panificadores como fonte de dióxido de carbono e pelos cervejeiros como fonte de ambos. As etapas finais do processo bioquímico que forma o etanol e o dióxido de carbono estão esquematizadas abaixo.
Além da produção de tais substâncias, este processo apresenta a seguinte finalidade para a levedura:

A
reduzir piruvato em aerobiose.
B
reoxidar o NADH2 em anaerobiose.
C
produzir aldeído acético em aerobiose.
D
iniciar a gliconeogênese em aerobiose.
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2. Quais são as principais funções da análise sensorial de produtos alimentícios?

A

Controlar a qualidade do produto e do estabelecimento que o produz.

B

Avaliar as características sensoriais de um produto e mensurar a sua aceitação.

C

Propiciar a realização da rotulagem nutricional de um produto alimentício.

D

Permitir a previsão de rendimento e custo do produto.

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Peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos são algumas das substâncias tóxicas produzidas durante o processamento do alimento. Essas substâncias se formam a partir de reações químicas ou processos químicos como:

A
cura e defumação.
B
pirólise de aminoácidos e frio
C
hidrogenação de gorduras e cura.
D
defumação e hidrogenação de proteínas
E
oxidação de lipídios e pirólise de aminoácidos.
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De acordo com a propaganda de uma agência de viagens, os turistas gostam de ficar boiando no Mar Morto, mas devem ficar por apenas 15 minutos. Qual é a explicação fisiológica para essa recomendação?
A
As águas do Mar Morto são hipertônicas em relação ao corpo humano devido a sua elevada concentração de sais, podendo causar a desidratação.
B
Ano após ano as águas do Mar Morto estão diminuindo o seu volume, tornando-se hipotônico em relação ao corpo humano, podendo causar, dessa forma, inchaços e edemas.
C
O Mar Morto é hipotônico em relação ao corpo humano e, uma permanência prolongada, pode causar a desidratação.
D
Inchaços e edemas são causados em uma permanência longa nas águas do Mar Morto, que possuem elevadas concentrações de sais minerais e são hipertônicas em relação ao corpo humano.
E
A elevada concentração de vários tipos diferentes de sais minerais em suas águas pode causar reação anafilática em pessoas de maior sensibilidade.
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Sobre a etapa de beneficiamento na primeira fase do processamento de alimentos, qual das sentenças abaixo é incorreta?

A
A lavagem por imersão, flotação, spray e limpeza ultrassônica são métodos utilizados para limpeza por via úmida.
B
Durante o beneficiamento, podem ser removidos resíduos do campo que podem contaminar a matéria prima.
C
É um ponto crítico da cadeia.
D
Após passar pela etapa de beneficiamento, os alimentos devem seguir imediatamente para elaboração. Não é permitido o armazenamento da matéria-prima.
E
A limpeza é de extrema importância para remoção de contaminantes físicos.
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Quanto à atividade de água (aw), assinale a alternativa correta.
A
Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
B
Em valores de aw entre 0,60 e 0,75, a maioria dos microrganismos cresce.
C
A atividade de água é a razão entre a pressão de vapor da solução e a pressão de vapor do solvente.
D
A atividade de água é um parâmetro que mede a quantidade de água presente em um alimento.
E
A atividade de água é um parâmetro que mede a quantidade de água livre em um alimento.
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