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(ENADE, 2009) Restaurantes são locais propícios à contaminação dos alimentos durante os processos de pré-preparo e preparo, se não forem atendidas as condições adequadas de Boas Práticas na manipulação.
Com base nessas informações, avalie os itens a seguir:
- Durante o pré-preparo, para se evitar a contaminação cruzada, é importante reduzir o número de funcionários envolvidos.
- É importante, no recebimento de alimentos in natura, avaliar as características organolépticas dos produtos, registrar as temperaturas, a data de fabricação, a validade, o número do lote e as condições de transporte.
- No armazenamento de diferentes produtos em único equipamento de refrigeração, deve-se separar os alimentos prontos nas prateleiras inferiores, os pré-processados nas intermediárias, e os in natura nas superiores.
- O pré-preparo de alimentos em temperatura ambiente não deverá ultrapassar
30 ext{ minutos} e, durante o preparo, deverão ser adotados cuidados com a manutenção da temperatura em níveis seguros (70 ext{ °C} em todas as partes dos alimentos).
Conforme a RDC n.º 12/2001, assinale a alternativa correta em relação à coleta de amostras.
Devem-se coletar 200ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as embalagens dos alimentos originais estão íntegras e não violadas. Quando a coleta de alimentos for de buffet em restaurante, devem ser coletados
Devem-se coletar 100ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as embalagens dos alimentos originais estão íntegras e não violadas. Quando a coleta de alimentos for um buffet em restaurante, devem ser coletados
Devem-se coletar 100ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as embalagens dos alimentos originais estão íntegras e não violadas. Quando a coleta de alimentos for de buffet em restaurante, devem ser coletados
Devem-se coletar 200ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as embalagens dos alimentos originais estão violadas. Quando a coleta de alimentos for de buffet em restaurante, devem ser coletados
Os alimentos proporcionam ao ser humano diversos benefícios, entretanto, se não passar pelos corretos processos até o consumo, pode se tornar carreador de contaminação, causando diferentes doenças. Se tratando da contaminação de alimentos por transmissão indireta, assinale a alternativa correta:
Os alimentos se tornam infectados antes mesmo do seu preparo.
Os alimentos se tornam infectados antes mesmo do seu preparo.
A contaminação acontece por culpa do próprio homem, através do seu próprio corpo.
Os materiais animais colaboram para infecção dos alimentos, pois os animais circulam no mesmo ambiente antes da colheita.
Os microrganismos são levados até os alimentos, tornando-os infectados, mediante auxílio dos vetores.
Fezes, nariz, boca e mãos são as vias de contaminação mais significativas.
Considerando as informações e o conteúdo estudado sobre atmosfera envolvendo o alimento, analise as afirmativas a seguir:
- Os processos para modificação de atmosfera do alimento podem ser ativos ou passivos.
- Os métodos passivos para modificação de atmosfera utilizam o processo de respiração do próprio alimento para diminuir CO2 e aumentar O2.
- O gas flushing é um processo ativo em que se adiciona um gás à embalagem, modificando a sua composição atmosférica.
- O vácuo compensado é um método ativo em que o ar da embalagem é retirado e mistura de gases é inserido nela.
Está correto apenas o que se afirma em: