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Segundo Azeredo, Brito e Garruti (2012), durante a estocagem de alimentos, as alterações químicas indesejáveis em alguns produtos englobam a degradação de sabor, cor e textura; deterioração de propriedades funcionais de compostos, como perda da capacidade de retenção de água por aquecimento de proteínas; perda de valor nutricional e o desenvolvimento de compostos tóxicos. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, hortaliças e seus produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é muito importante na tecnologia de alimentos. PORQUE II- As enzimas peroxidase e polifenoloxidase causam o escurecimento não enzimático que envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre um açúcar redutor com um aminoácido, peptídeo ou proteína. Assinale a alternativa CORRETA:
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O processamento de alimentos de origem animal e vegetal envolve etapas aplicadas às matérias-primas que levam a algumas alterações desejáveis que têm como objetivo diversificar os produtos no mercado, além de aumentar a vida útil. Considerando as informações apresentadas, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.

I___ Quando o alimento passa apenas por etapas tais como remoção da parte não comestível e as corretas etapas de higienização e conservação e que tem uma longa vida útil é classificado como alimento in natura.

PORQUE

II___ Quando o alimento é submetido a etapas adicionais de processamento que visam transformar a matéria-prima em produtos derivados é classificado como alimentos processados, tais como iogurte, requeijão, linguiça, etc.

A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.

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Os restaurantes que trabalham com a cozinha contemporânea valorizam o empratamento e o sabor. Sobre as características desta cozinha, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).

I. ( ) Tem como influência o processo de globalização.

II. ( ) A valorização dos alimentos industrializados é fundamental.

III. ( ) Faz uso de alimentos processados, ultra processados e embutidos como foco principal.

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A agricultura convencional vem gerando grande preocupação do ponto de vista da saúde e do impacto ambiental causados por ela, evidenciando a necessidade pela adoção de sistemas sustentáveis. Sobre as características destes modelos de sistema de produção de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:


I- Sistema Insustentável.
II- Sistema Sustentável.


( ) Proximidade de produtores e consumidores.
( ) Grande número de intermediários.
( ) Sem adição de aditivos alimentares.
( ) Excesso de resíduos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

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A segurança alimentar na indústria é uma prioridade para evitar contaminações e garantir a qualidade dos produtos. Qual é o objetivo principal dos programas de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)?

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Para fazer um plano de negócios, deve-se ter em mente que uma das partes mais importantes é o planejamento financeiro. Isso porque, no final das contas, “não importa” qual é o produto, segmento de mercado que pretende alcançar ou mesmo a maneira como vai colocar tudo isso em prática se não tiver provisão de receitas suficientes que permitam isso ou que sejam atraentes para potenciais investidores.

O plano de viabilidade financeira irá ajudá-lo no(a):

  1. Cálculo da demanda de fundos necessários para a execução dos planos traçados.
  2. A elaboração de uma previsão da disponibilidade de fundos resultantes da execução dos planos.
  3. A elaboração de um sistema de controle sobre as fontes e as aplicações de fundos dentro da organização.
  4. O desenvolvimento de uma metodologia de adaptação dos planos às variáveis externas não controláveis.

É correto somente o que se afirma em:

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É função do branqueamento

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Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

I- Os cereais, tubérculos, raízes, frutas e hortaliças são fontes de alimentos energéticos (vitaminas e sais minerais).

PORQUE

II- Os alimentos energéticos (vitaminas e sais minerais) permitem o estímulo e o controle das trocas e processos nutritivos do organismo.

Assinale a alternativa:

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De acordo com Cardoso e Rübensam (2011), a concentração é amplamente utilizada na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Considerando que os produtos permanecem com um teor de umidade ainda elevado, faz-se necessário adotar um método de conservação complementar, como o congelamento, no caso de sucos, ou o tratamento térmico antes do envase, aplicado à massa de tomate, a doces em pasta e a geleias de frutas. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- A concentração por ebulição e evaporação consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água. PORQUE II- Na concentração por ebulição e evaporação as partículas são separadas com base no peso molecular e no formato, por pressão e por meio de membranas semipermeáveis, especialmente projetadas. Assinale a alternativa CORRETA:
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Considerando essas informações e conteúdo estudado sobre derivados do leite, pode-se afirmar que a manteiga:

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