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A opção por uma dieta excludente de qualquer produto de origem animal é totalmente possível, porém, implica em uma reeducação alimentar cujo objetivo é manter a fisiologia do organismo o mais equilibrada possível, e, assim, evitar a carência nutricional de
A
vitaminas do complexo B.
B
nucleotídeos essenciais.
C
colesterois de baixa densidade.
D
minerais como o ferro e o cálcio.
E
vitaminas A e K.
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Inicialmente as análises de alimentos eram realizadas através de vidrarias simples de laboratório e reagentes. Com o tempo, surgiram equipamentos eletrônicos capazes de auxiliar a rotina experimental dos laboratórios analíticos. O ___________ é um dos equipamentos mais importantes no laboratório de bromatologia, sendo utilizado no isolamento e quantificação de analitos a partir da interação entre a fase móvel e estacionária. Qual o conceito que preenche corretamente esta lacuna?
A
Cromatógrafo
B
Espectrofotômetro
C
Viscosímetro
D
Digestor macro
E
Condutivímetro
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O funcionário do laboratório responsável pelo controle de qualidade das matérias-primas utilizadas pela empresa fabricante de conservas de vegetais foi convocado para analisar um lote de vinagre comprado de um fornecedor que apresentou um preço barato, mas cuja qualidade precisava ser atestada. Ao proceder à análise de cinzas, ele percebeu que o produto não apresentava cinzas após a incineração das amostras em mufla. Qual a conclusão correta que o funcionário encontrou?

A

O vinagre foi feito a partir de etanol e não a partir de vinho.

B

Vinagre não apresenta minerais e não terá resíduo de cinzas como resultado.

C

O fabricante de vinagre eliminou os minerais para obter um produto mais puro.

D

Os minerais eram voláteis e foram eliminados com as substâncias orgânicas durante a incineração.

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A hidrogenação é um tratamento aplicado às gorduras a fim de modificar a sua estrutura e composição, e consiste em:

A
Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio à ligação dupla de ácidos graxos insaturados.
B
Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio a ligações simples de ácidos graxos insaturados.
C
Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio e oxigênio a ligação dupla de ácidos graxos insaturados.
D
Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio à ligação dupla de ácidos graxos insaturados.
E
Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio e oxigênio a ligações simples de ácidos graxos.
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Diante deste contexto, que é a umidade dos alimentos?
A
A quantidade de energia térmica necessária para elevar a temperatura do alimento em 1 °C.
B
A capacidade do alimento em reter nutrientes essenciais.
C
A proporção de água presente em relação ao peso total do alimento.
D
A concentração de minerais encontrada no alimento.
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A reportagem da revista digital Gaúcha Zero Hora relatou a denúncia de 41 pessoas envolvidas em fraude em leite e derivados no estado do Rio Grande do Sul. Segundo a reportagem, a empresa adicionava soda cáustica e bicarbonato de sódio no alimento. Nesse contexto, as análises bromatológicas são de extrema importância para assegurar a saúde do consumidor. Assim, assinale a alternativa que está de acordo com as análises bromatológicas exigidas na legislação:

A

A determinação de sólidos não gordurosos é a mesma que a determinação de cinzas.

B

A determinação da acidez é importante pois está relacionada à qualidade e validade do produto.

C

A determinação de nitritos é importante para avaliar a quantidade de açúcares presentes no produto.

D

A determinação de proteínas é importante para avaliar a quantidade de gorduras presentes no produto.

E

A determinação de umidade é importante para avaliar a quantidade de sais minerais presentes no produto.

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O que é a rancidez oxidativa e como ocorre? E qual é a outra forma de oxidação lipídica mencionada?
A
É causada pela ação do oxigênio da atmosfera nos triglicerídeos com ácidos graxos insaturados. A outra forma é a rancidez hidrolítica, causada pela ação da água na quebra da ligação éster.
B
É causada pela ação da água na quebra da ligação éster nos triglicerídeos. A outra forma é a rancidez térmica, causada pelo calor excessivo.
C
É causada pela ação do oxigênio da atmosfera nos triglicerídeos com ácidos graxos saturados. A outra forma é a oxidação enzimática, causada pela ação de enzimas lipídicas.
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A qualidade de uma proteína para ingestão deve ser determinada considerando vários fatores combinados. A composição em aminoácidos essenciais é um deles, mas não o único. Não adianta uma proteína ter grande concentração de aminoácidos essenciais se ela não é facilmente digerida, nem os aminoácidos são eficazmente absorvidos. Dessa forma, é fundamental conhecer bem as propriedades da proteína para saber fazer boas indicações nesse sentido.

Dos indicadores de qualidade proteica, aquele que se refere à capacidade do organismo de absorver e reter esse aminoácido é o:

A
Eficiência proteica (PER).
B
Saldo de utilização proteica (NPU).
C
Escoro químico.
D
Digestibilidade proteica corrigida pelo escore aminoacídico (PDCAAS).
E
Valor biológico (VB).
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Sobre os métodos convencionais, marque a opção correta.

A

Necessitam de treinamento especializado.

B

Utilizam vidrarias e reagentes.

C

São mais caros

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Em relação ao preparo de amostra para análise de alimentos, assinale a afirmativa INCORRETA.
A
o quarteamento é uma técnica utilizada para homogeneizar amostras líquidas.
B
As amostras semissólidas (queijos duros e chocolates) devem ser raladas.
C
As amostras para análises devem ser homogêneas e representativas.
D
Amostras com emulsão (manteiga e margarina) devem ser aquecidas a 35 \, ^\circ C.
E
Amostras sólidas devem ser desintegradas.
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