Questões

Diante desse contexto, a respeito dos microrganismos psicrotróficos, assinale a alternativa:

Acerca da temperatura e sua influência na validade dos alimentos, marque a alternativa INCORRETA.

De modo geral, um aumento na temperatura aumenta a taxa das reações químicas e menor será o prazo de validade do produto.

As flutuações na temperatura de armazenamento podem afetar o produto embalado, gerando condições para reações químicas ou crescimento microbiológico, principalmente quando existe um grande espaço livre dentro da embalagem.

No caso de produtos distribuídos e armazenados sob refrigeração ou congelados, as condições do estudo para determinação dos prazos de validade não precisam simular as condições reais de armazenamento durante a vida de prateleira.

As variações de temperatura exercem influência sobre a natureza e a taxa de deterioração dos alimentos.

A temperatura não influencia na validade dos alimentos.

Na área de análise sensorial, diversos métodos são empregados, tendo em vista objetivo que se busca avaliar os nos produtos. Os métodos de análise sensorial são classificados em métodos discriminativos, descritivos e subjetivos. Diante desse contexto, sobre os métodos de análise sensorial, assinale a alternativa INCORRETA:

Os métodos sensoriais discriminativos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras e, testes de diferença e testes de sensibilidade.

Os métodos sensoriais descritivos descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras, como no teste perfil de textura.

Os métodos sensoriais subjetivos expressam opinião pessoal de julgador, como por método de escala de atitude.

Os métodos sensoriais descritivos expressam opinião pessoal do julgador, como por exemplo no método triangular.

Observe as questões abaixo:

1. A raça do gado pode influenciar o teor de gordura do leite
2. A alimentação do gado é o único fator que determina a alteração da gordura do leite
3. Uma novilha pode apresentar variação na composição do leite até a terceira cria

As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. De maneira geral, os métodos de tratamento térmico utilizados na conservação de alimentos são classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização. Diante desse contexto, sobre os métodos de tratamento térmico utilizados na conservação de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:

Com relação à defumação, analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa que contenha apenas asserções verdadeiras:

1. A fumaça é produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras duras como: carvalho, bétula, mogno, nogueira. Ela protege a superfície dos alimentos que se desidrata pelo calor e pela deposição de ácidos que inibem o crescimento microbiano, retardam a oxidação das gorduras e fornecem aroma.
2. Substâncias como benzopirenos e fenantracenos se formam na combustão da lignina em temperaturas acima de 250 oC, e são responsáveis pela cor dos produtos defumados.
3. O efeito conservante atribuído à defumação é devido a vários fatores, entre eles a secagem superficial do alimento, que promove a retirada da umidade necessária ao crescimento de micro-organismos.
4. O efeito antioxidante da defumação é desempenhado pelos álcoois, ácidos orgânicos e pelos fenóis.

As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através das reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico ou caramelização.
Sobre a oxidação do ácido ascórbico, assinale a alternativa:

Os microorganismos em condições ideais de tempo e temperatura crescem rapidamente. Assinale a alternativa com a temperatura da zona de perigo.