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Em relação ao valor nutritivo de uma proteína, é correto afirmar que:
A
As proteínas de origem animal apresentam balanço de aminoácidos essenciais semelhantes às proteínas de origem animal.
B
Todas as proteínas componentes dos alimentos normalmente ingeridos pelos seres humanos contêm todos os aminoácidos essenciais.
C
As proteínas de origem animal são consideradas incompletas, pois as quantidades de aminoácidos essenciais não suprem a necessidade do organismo.
D
A mistura de cereais e leguminosas tem o mesmo valor nutricional quando comparadas com as proteínas de origem animal.
As funções vitais do sistema muscular não cessam no momento do abate de alguns animais, tais como bovinos e suínos. A mudança mais evidente no músculo post-mortem é a transformação de sua natureza flexível e elástica em um estado mais rígido e inextensível. As alterações ocorridas neste processo terão grande influência na qualidade da carne e seus produtos. Quais das afirmacoes abaixo estão CORRETAS?
I. O rigor mortis está correlacionado à produção do ATP no músculo onde, havendo excesso, a actina e a miosina se combinam para formar cadeias rígidas de actomiosina.
II. O declínio da rigidez do músculo, durante o tempo post-mortem, é atribuído à degradação proteolítica por enzimas endógenas, sendo comumente referido como resolução do rigor mortis.
III. A carne, embora reflita a natureza química e estrutural do músculo, difere deste devido a uma série de alterações bioquímicas que são iniciadas ao final do processo de resolução do rigor mortis.
IV. Quanto maior a proporção de fibras glicolíticas no músculo dos animais, maior será a queda no pH muscular após o abate.
A
I, II e III
B
II, III e IV
C
I, II e IV
D
I e III
E
II e IV
O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel estabeleceu os requisitos mínimos de qualidade que o mel destinado ao consumo humano deve cumprir. Sobre isso, assinale a alternativa CORRETA.
I) Entende-se por mel o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou partes das plantas vivas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre as partes vivas das plantas.
II) O mel unifloral e melato possuem a mesma definição.
III) Mel cristalizado ou granulado não deve ser utilizado para consumo humano.
IV) O mel é uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose, adicionados após a mistura com a cera da abelha.
V) A fermentação do mel consiste em uma etapa da fabricação do mel.
I) Entende-se por mel o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou partes das plantas vivas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre as partes vivas das plantas.
II) O mel unifloral e melato possuem a mesma definição.
III) Mel cristalizado ou granulado não deve ser utilizado para consumo humano.
IV) O mel é uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose, adicionados após a mistura com a cera da abelha.
V) A fermentação do mel consiste em uma etapa da fabricação do mel.
A
Apenas a afirmativa I está correta.
B
Apenas a afirmativa II está correta.
C
Apenas a afirmativa III está correta.
D
Apenas a afirmativa IV está correta.
E
Apenas a afirmativa V está correta.
Qual é a finalidade da higiene na indústria de alimentos?
A
Evitar danos à saúde de todos, do consumidor final até os funcionários.
B
Reduzir ao mínimo o risco de perdas do produto.
C
Influenciar no lucro das empresas.
Ao utilizar os sentidos da visão, olfato, tato, paladar e audição para avaliar as características ou atributos de um produto, a análise sensorial permite estudar e descobrir as sensações e percepções do consumidor de forma minuciosa e profunda (DUAS RODAS, 2019). Diante desse contexto, sobre a análise sensorial, analise as afirmativas a seguir:
I- As condições ambientais são importantes na avaliação sensorial, porque podem influenciar nos resultados. Os testes devem ser realizados em uma área dedicada especificamente para essa finalidade.
II- Um painel de análise sensorial (equipe de avaliadores) é um verdadeiro "instrumento de medida". Por isso, é importante ter cuidado durante o recrutamento de pessoas dispostas a participar do painel.
III- Os métodos discriminativos de análise sensorial estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras. Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de sensibilidade.
IV- Os métodos subjetivos de análise sensorial descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras: avaliação de atributos (escalas); perfil de sabor; perfil de textura; Análise Descritiva Quantitativa (ADQ); e tempo-intensidade. Assinale a alternativa CORRETA:
I- As condições ambientais são importantes na avaliação sensorial, porque podem influenciar nos resultados. Os testes devem ser realizados em uma área dedicada especificamente para essa finalidade.
II- Um painel de análise sensorial (equipe de avaliadores) é um verdadeiro "instrumento de medida". Por isso, é importante ter cuidado durante o recrutamento de pessoas dispostas a participar do painel.
III- Os métodos discriminativos de análise sensorial estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras. Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de sensibilidade.
IV- Os métodos subjetivos de análise sensorial descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras: avaliação de atributos (escalas); perfil de sabor; perfil de textura; Análise Descritiva Quantitativa (ADQ); e tempo-intensidade. Assinale a alternativa CORRETA:
A respeito do glúten, assinale a alternativa correta:
A
O glúten diz respeito às proteínas solúveis e ao amido presentes na farinha de trigo.
B
As principais fontes de glúten são o trigo, o centeio, a cevada e o milho.
C
Pessoas portadoras da doença celíaca podem consumir o glúten esporadicamente em sua dieta, por sistema de rodízio.
D
A propriedade elástica conferida pelo glúten deve-se à oxigenação das massas, tornando-as mais aeradas.
E
O glúten é uma proteína presente em alguns cereais, que tem a capacidade de conferir elasticidade às massas quando em contato com a água.
Assinale V para verdadeiro ou F para falso:
- ( ) A água metereológica pode ser usada na indústria de bebidas, porque já possui sais minerais dissolvidos na quantidade correta.
- ( ) As águas superficiais podem ser usadas na indústria de bebidas e alimentos, desde que tratada.
- ( ) A água potável para ser usada em bebidas e alimentos precisa ter teor de minerais abaixo de 0,5 g/L.
- ( ) A água mineral pode ter característica terapêutica, visto que passa por diferentes camadas do solo.
- ( ) A água radioativa deve ter no máximo 1,4 milimicrocuries de radioatividade, sendo a melhor água para as indústrias de bebidas e alimentos.
A
F – F – F – V – V
B
F – V – V – F – F
C
V – F – F – V – V
D
V – V – V – F – F
E
F – V – V – V – F
Um plano de APPCC deve incluir:
A
Apenas informações sobre o produto final.
B
Todos os passos do processo, desde a recepção até a distribuição do produto.
C
Apenas a embalagem do produto.
D
Apenas os ingredientes utilizados.
Com a influência da Historiografia Social Inglesa no Brasil explicitou nas produções acadêmicas a luta dos grupos sociais populares pela historiografia brasileira, evidenciando luta reconhecimento social na história do Brasil, ocorrendo profundas na escola brasileira destacando-se a inserção:
A
De crianças, jovens e adultos oriundos de setores elitizados, que já participavam da instituição escolar.
B
De crianças, jovens e adultos oriundos de setores populares, antes marginalizados da instituição escolar.
C
De trabalhadores rurais e operários, excluídos da instituição escolar.
D
Ter profissionais da educação, especialmente professores devidamente preparados, que sejam capacitados e habilitados a realizarem uma releitura da História.
E
De professores, intelectuais e pensadores oriundos de diversos setores populares, para conduzir as instituições escolares.
Sobre os processos de desidratação ou secagem, assinale a alternativa:
A
Os benefícios da secagem a vácuo incluem a utilização de menores temperaturas de processo e maiores taxas de secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas quando comparados à secagem com ar quente.
B
Na secagem utilizando ar quente é realizado o congelamento convencional do alimento a fim de obter a concentração dos nutrientes e, a seguir, o alimento é colocado em câmaras a vácuo para que os cristais de gelo passem ao estado de vapor sem se derreter.
C
A liofilização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas.
D
A secagem a vácuo consiste em remoção de água do alimento por efeito de pressão. Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução hipertônica.