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As funções vitais do sistema muscular não cessam no momento do abate de alguns animais, tais como bovinos e suínos. A mudança mais evidente no músculo post-mortem é a transformação de sua natureza flexível e elástica em um estado mais rígido e inextensível. As alterações ocorridas neste processo terão grande influência na qualidade da carne e seus produtos. Quais das afirmacoes abaixo estão CORRETAS?
I. O rigor mortis está correlacionado à produção do ATP no músculo onde, havendo excesso, a actina e a miosina se combinam para formar cadeias rígidas de actomiosina.
II. O declínio da rigidez do músculo, durante o tempo post-mortem, é atribuído à degradação proteolítica por enzimas endógenas, sendo comumente referido como resolução do rigor mortis.
III. A carne, embora reflita a natureza química e estrutural do músculo, difere deste devido a uma série de alterações bioquímicas que são iniciadas ao final do processo de resolução do rigor mortis.
IV. Quanto maior a proporção de fibras glicolíticas no músculo dos animais, maior será a queda no pH muscular após o abate.
I) Entende-se por mel o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou partes das plantas vivas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre as partes vivas das plantas.
II) O mel unifloral e melato possuem a mesma definição.
III) Mel cristalizado ou granulado não deve ser utilizado para consumo humano.
IV) O mel é uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose, adicionados após a mistura com a cera da abelha.
V) A fermentação do mel consiste em uma etapa da fabricação do mel.
Qual é a finalidade da higiene na indústria de alimentos?
I- As condições ambientais são importantes na avaliação sensorial, porque podem influenciar nos resultados. Os testes devem ser realizados em uma área dedicada especificamente para essa finalidade.
II- Um painel de análise sensorial (equipe de avaliadores) é um verdadeiro "instrumento de medida". Por isso, é importante ter cuidado durante o recrutamento de pessoas dispostas a participar do painel.
III- Os métodos discriminativos de análise sensorial estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras. Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de sensibilidade.
IV- Os métodos subjetivos de análise sensorial descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras: avaliação de atributos (escalas); perfil de sabor; perfil de textura; Análise Descritiva Quantitativa (ADQ); e tempo-intensidade. Assinale a alternativa CORRETA:
Assinale V para verdadeiro ou F para falso:
- ( ) A água metereológica pode ser usada na indústria de bebidas, porque já possui sais minerais dissolvidos na quantidade correta.
- ( ) As águas superficiais podem ser usadas na indústria de bebidas e alimentos, desde que tratada.
- ( ) A água potável para ser usada em bebidas e alimentos precisa ter teor de minerais abaixo de 0,5 g/L.
- ( ) A água mineral pode ter característica terapêutica, visto que passa por diferentes camadas do solo.
- ( ) A água radioativa deve ter no máximo 1,4 milimicrocuries de radioatividade, sendo a melhor água para as indústrias de bebidas e alimentos.
Sobre os processos de desidratação ou secagem, assinale a alternativa: