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A sacarose é uma substância química proveniente da cana-de-açúcar ou da beterraba e serve como “adoçante”. A sacarose é:

A
ácido graxo.
B
proteína.
C
carboidrato.
D
ácido nucléico.
E
lipídio.
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Na fabricação de bolos, a mistura dos ingredientes tem o propósito de formar uma dispersão homogênea e extensiva dos vários ingredientes, com máxima incorporação de ar e mínimo desenvolvimento do glúten na farinha. A albumina, proteína da clara do ovo utilizada nessa preparação, sofre choque mecânico (batenção) para formar que conhecemos como espumas alimentícias. Isso ocorre devido a:

A
Desnaturação proteica.
B
Capacidade de reter água.
C
Aumento da atividade biológica.
D
Gelatinização do amido.
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ROTULAÇÃO NUTRICIONAL

O vídeo “Rotulação Nutricional” visa explicar de forma lúdica como entender e interpretar o rótulo nutricional, para que se possa utilizá-lo no dia a dia. Assinale a alternativa incorreta:

A
As quantidades de cada nutriente no rótulo nutricional vêm acompanhadas da porcentagem que aquele nutriente representa no consumo recomendado diário, baseado em uma dieta de 2.000kcal. No entanto, as necessidades energéticas de cada indivíduo frequentemente diferem desse valor.
B
No rótulo nutricional, as quantidades de macronutrientes (carboidratos, proteínas, gorduras), fibra alimentar, sódio, entre outros, se referem à porção, que são definidas pela marca do produto, e em alguns casos, não representam os valores totais de nutrientes, caso aquele alimento seja consumido inteiro.
C
O consumo de alimentos ricos em sódio, como por exemplo, o macarrão instantâneo, faz com que se extrapole o valor recomendado de consumo diário desse nutriente facilmente, pois, ao longo do dia, consumimos diversos outros alimentos e preparações que também contêm sódio.
D
Independente das necessidades nutricionais individuais, deve-se optar pelo consumo de leite desnatado, pois este contém 0% de gorduras.
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A textura que o amido fornece aos produtos que ele é adicionado é por causa de sua capacidade de __________. Processo onde ele forma um gel opaco. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna:

A
insaturação.
B
solubilização;
C
modificação;
D
gelatinização;
E
hidrolisação;
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Observe os limites mínimos de atividade de água a seguir e marque a sequência correta para bactérias, fungos e leveduras, respectivamente.

A
0,91; 0,75 e 0,80.
B
0,88; 0,80 e 0,75
C
0,91; 0,88 e 0,80.
D
0,91; 0,80 e 0,88.
E
0,80; 0,88 e 0,75.
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O uso das informações nutricionais obrigatórias nos rótulos dos alimentos e bebidas embaladas está regulamentado no Brasil desde 2001. A Resolução AVISA RDC 360/03 - REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS torna obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidas com o objetivo principal de atuar em benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio. Sobre a composição dos carboidratos na rotulagem de alimentos, assinale a alternativa correta:

A
As tabelas nutricionais não listam os carboidratos totais.
B
As fibras alimentares são digeridas pelo corpo da mesma forma que os açúcares.
C
Os açúcares não são considerados carboidratos.
D
As tabelas nutricionais listam os carboidratos totais, as fibras alimentares e os açúcares. As fibras e os açúcares também são carboidratos, mas eles não são utilizados pelo organismo do mesmo modo.
E
A fibra não ajuda na constipação e na saúde intestinal.
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Com relação à bile, analise as sentenças a seguir:

I- A bile é produzida pelo fígado e armazenada e concentrada na vesícula biliar.

II- A bile contém sais, que atuam como emulsificantes (detergentes) que ajudam na digestão e absorção de lipídeos.

III- A digestão de gorduras e de outros lipídeos começa no estômago e depende da produção de bile.

IV- A bile é responsável pela hidrólise de gorduras no intestino delgado gerando ácidos graxos e monoglicerídeos.

A
As sentenças I e II estão corretas.
B
As sentenças I e III estão corretas.
C
As sentenças III e IV estão corretas.
D
As sentenças II e IV estão corretas.
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As classes de aditivos utilizados na indústria de alimentos são reunidas em diferentes grupos, de acordo com a função que desempenham nos produtos. No Brasil os aditivos alimentares estão classificados conforme a função que têm no alimento. De acordo com a classificação e a função dos aditivos em alimentos, assinale a alternativa correta.

Os aditivos alimentares são classificados de acordo com a função que desempenham nos produtos.

Os conservantes retardam os processos de deterioração de alimentos, conferindo proteção à ação de microrganismos ou de enzimas.

Os antioxidantes são substâncias capazes de prolongar a vida útil dos alimentos.

Os corantes são substâncias adicionadas aos alimentos para melhorar o sabor e o aroma.

Os edulcorantes são substâncias adicionadas aos alimentos para melhorar a textura e a consistência.

A
Os conservantes são substâncias que retardam os processos de deterioração de alimentos, conferindo proteção à ação de microrganismos ou de enzimas.
B
Os antioxidantes são substâncias capazes de prolongar a vida útil dos alimentos.
C
Os corantes são substâncias adicionadas aos alimentos para melhorar o sabor e o aroma.
D
Os edulcorantes são substâncias adicionadas aos alimentos para melhorar a textura e a consistência.
E
Os aditivos alimentares não são classificados de acordo com a função que desempenham nos produtos.
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Com relação às proteínas, assinale a alternativa correta.

A
A ligação peptídica entre dois aminoácidos acontece pela reação do grupo carboxila de um aminoácido com o grupo amino de outro aminoácido.
B
As proteínas são formadas apenas por aminoácidos essenciais.
C
As proteínas não desempenham funções no organismo.
D
As proteínas são a principal fonte de energia do organismo.
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Que mecanismos são esses?

A

Ultrassom e separação.

B

Convecção e condução de calor.

C

Rotação dipolar e condução iônica.

D

Liofilização e alta pressão hidrostática.

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