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A respeito dos métodos de análise sensorial, assinale a alternativa INCORRETA:
Pelo método perfil de sabor é possível realizar a análise do aroma, do sabor, e das sensações bucais residuais pelos julgadores.
O objetivo do teste de ordenação é comparar amostras ao mesmo tempo, com relação a um determinado atributo, e verificar se elas diferem entre si.
Os métodos descritivos descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras.
Os métodos subjetivos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras. Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de sensibilidade.
A estabilidade dos alimentos é um fator essencial para garantir a segurança e a qualidade dos produtos consumidos pela população. Marque a alternativa que indica os fatores intrínsecos que podem afetar a estabilidade dos alimentos.
Sobre o congelamento de carnes marque a opção correta:
Deve ser feito de forma rápida visando a formação de condensação sobre as carnes.
Deve ser feito de forma lenta visando a formação de condensação sobre as carnes.
Deve ser feito de forma rápida visando a formação de grandes cristais de gelo.
Deve ser feito de forma rápida visando a formação de pequenos cristais de gelo.
Deve ser feito de forma lenta visando a formação de grandes cristais de gelo.
Assinale a alternativa correta em relação aos métodos de observação de micro-organismos.
A observação a fresco, em microscópio óptico, entre lâmina e lamínula é a mais utilizada, pois permite verificar se as bactérias estão vivas ou não.
Sob o estereoscópio, pode-se distinguir se um fungo é um bolor ou uma levedura.
As técnicas de coloração diferencial são as únicas que permitem distinguir entre bactérias e leveduras.
A coloração de Gram diferencia as bactérias, de acordo com o tipo de parede que possuem.
A microscopia em campo escuro é pouco usada, pois tem menor poder de resolução que a microscopia em campo claro.
A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. Com relação à rancificação auto-oxidativa, assinale a alternativa CORRETA:
É uma reação que promove aumento do tempo de conservação dos alimentos.
Os principais substratos dessa reação são os ácidos graxos insaturados.
É um processo que não altera as características sensoriais dos alimentos.
A quantidade de luz presente e a exposição à luz são fatores que interferem nas reações de oxidação.
Questão 2/10 - TECNOLOGIA DE BEBIDAS
Leia o excerto de texto:
“O armazenamento de frutas deve seguir alguns cuidados, principalmente no que se refere ao empilhamento, o que pode provocar rupturas”.
Após esta avaliação, caso queira ler o texto integralmente, ele está disponível em: ASSIS, Adriana Helfenberger Coleto. Rota de Aprendizagem da Aula 2. Tecnologia de Bebidas. Curitiba: InterSaberes, 2022. p. 15.
Considerando o extrato de texto e os conteúdos do texto-base da Rota de Aprendizagem da Aula 2, de Tecnologia de Bebidas, assinale a alternativa que descreve corretamente o armazenamento descrito na citação acima:
O que é uma emulsão?
Emulsão é uma mistura bifásica de óleo mineral e água em uma proporção predefinida, adicionados de agentes emulsificantes que garantem a estabilidade da mistura.
Emulsão refere-se ao óleo mineral obtido do refino do petróleo e aplicado na usinagem.
Emulsão é conhecido também como fluido sintético, pols são compostos por óleos não dissolvidos.
Emulsão é composto de óleos que se dissolvem completamente em água.
Emulsão é o nome dado aos óleos diretamente aplicados na usinagem.
O que caracteriza uma boa prática de armazenamento?
Produtos organizados aleatoriamente.
Produtos armazenados em prateleiras, longe do chão e em temperaturas adequadas.
Produtos empilhados de qualquer forma.
Não ter controle de prazos de validade.