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O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por:

A
Redução do seu pH.
B
Aumento do seu pH.
C
Inativação de enzimas microbianas.
D
Aumento de sua atividade de água.
E
Redução de sua atividade de água.
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De acordo com Azeredo et al. (2012), alguns fatores afetam a capacidade de sobrevivência ou o crescimento de microrganismos presentes nos alimentos. Entre esses fatores, existem os que se relacionam com as características do próprio alimento (chamados de fatores intrínsecos) e os associados ao ambiente (chamados de fatores extrínsecos). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Ao se estudar a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. PORQUE II- A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento e escolha do método de conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está diretamente relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade. Assinale a alternativa CORRETA:
A
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D
As asserções I e II são proposições falsas.
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Diante desse contexto, sobre as características do processo de pasteurização, assinale a alternativa CORRETA:
A
O principal objetivo de aplicar a pasteurização em leite é aumentar a vida de prateleira (vida útil) do produto, reduzindo as taxas de alterações enzimáticas.
B
A pasteurização apresenta como características do processo utilizar temperaturas superiores a 100 °C e destruição tanto das formas vegetativas quanto das esporuladas de microrganismos.
C
A pasteurização consiste em mergulhar os alimentos em água fervente e, então, retirá-lo imediatamente, mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento.
D
O processo de pasteurização apresenta como características a aplicação de temperaturas inferiores a 100 °C e destruição de formas vegetativas de microrganismos patógenos.
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Sobre as operações de transformação que envolvem o tratamento térmico, qual alternativa apresenta as definições correta?

A

a esterilização visa a inativação enzimática, fixação da cor, remoção de oxigênio, diminuição da carga microbiana inicial;

B

o branqueamento é aplicado a alimentos com valor de pH>4.5 visando sua conservação, com temperaturas acimas de 100 ºC;

C

a pasteurização é utilizada em alimentos com pH maior que 4.5 e visa a higienização; quando aplicado a alimentos com valor menor que 4.5 visa a conservação.

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As enzimas são proteínas presentes no próprio alimento que apresentam a capacidade de catalisar reações químicas.
Sobre a papaína, assinale a alternativa:

A

É extraída do estômago de bezerros, usada na elaboração de queijos.

B

É extraída do látex dos frutos do mamoeiro, sendo uma enzima proteolítica utilizada como amaciante de carnes.

C

Hidrolisa as ligações ésteres de triglicerídeos, liberando ácidos graxos livres e resultando em acidez em óleos e gorduras.

D

Atua sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de açúcares redutores, resultando no xarope de glicose-frutose, conhecido como açúcar invertido.

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Quando fundamentado nas demandas do mercado, o processamento de frutas pode se tornar uma das mais fortes ferramentas para o aproveitamento das potencialidades da fruticultura, pois permite transformar produtos perecíveis em produtos armazenáveis.

Sobre o processamento das frutas, assinale a alternativa correta:

A
Para todo tipo de processamento das frutas, é ideal que elas estejam em estado ótimo de maturação, a fim de garantir melhores características sensoriais aos produtos processados.
B
Para sucos tropicais, a legislação brasileira não permite a adição de açúcar e conservantes, e a porcentagem de água não pode ser superior a 50%.
C
Para a elaboração das geleias, é aconselhável o uso de frutas com maturação ótima, pois estas apresentam maior concentração de pectina e melhores aroma, cor e sabor.
D
As frutas desidratadas são obtidas por meio do processo de secagem, que pode ser natural (ao sol) ou artificial, em estufas.
E
O processo de conservação das frutas cristalizadas está baseado na presença do açúcar.
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Os métodos de conservação de alimentos visam a redução da carga microbaina a níveis aceitáveis, que não comprometam a saúde do consumidor. Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, avalie as afirmativas e marque V (verdadeiro) ou F (falso).
Marque a opção com a sequência correta.
A
F, V, V, V, F
B
V, V, V, F, F
C
F, V, F, V, F
D
F, V, F, V, V
E
F, V, V, V, V
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What is the official summary of the document?

A

Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais, constante do anexo desta Portaria.

B

A necessidade de atualizar as normas de adição de nutrientes essenciais aos alimentos.

C

A necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população.

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Está correto o que se afirma em:


I. São queijos extremamente secos, bastante usados em finalizações ou como queijos de mesa.

II. Por serem secos, têm uma durabilidade maior. Têm o sabor mais intenso em razão da longa maturação.

III. São extremamente úmidos e perecíveis, não havendo a possibilidade de serem ralados.

IV. São exemplos de queijos ideais para ralar ou lascar: asiago, monterey jack seco, grana padano, pecorino e parmesão.

A
II e III, apenas.
B
I, II e III, apenas.
C
I, II, III e IV.
D
I e II, apenas.
E
I, II e IV, apenas.
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