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A Umidade de um alimento fornece informação sobre:

A

Crescimento microbiano.

B

Processos enzimáticos.

C

Nível de hidratação.

D

Vida útil do alimento.

E

Propriedades físicas.

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Segundo texto da Embrapa, o aspecto sensorial dos alimentos é determinante para a escolha do produto ou não pelo consumidor. Um alimento de boa qualidade deve também apresentar características sensoriais agradáveis (cor, consistência, aroma e sabor). Nesse contexto, assinale a alternativa que descreve corretamente um parâmetro de análise sensorial do leite:
A
A presença de microrganismos altera o sabor do leite, isso se deve a produção de substâncias que deixam o leite com sabor de fruta.
B
O aquecimento exagerado pode ocasionar somente alterações visuais no leite.
C
A coloração característica do leite varia entre amarelo claro e branco.
D
O sabor oxidado do leite pode surgir em virtude da oxidação de ácidos graxos presentes através de metais como cobre e ferro.
E
O sabor lipolítico deve-se a ação de radicais livres que promovem a oxidação dos ácidos graxos, formando sabor amargo e desagradável.
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Durante a execução das determinações de proteínas numa amostra de lasanha de frango com requeijão, calcule o teor de proteínas com base nos dados fornecidos:
A
Não é possível calcular, estão faltando informações
B
O teor de proteínas é 19,1 \, \text{g}/30 \, \text{g}
C
O teor de proteínas é 5,7 \, \text{g}/30 \, \text{g}
D
O teor de nitrogênio 5,7 \, \text{g}/30 \, \text{g}
E
O teor de proteínas é 5,7 \, \text{g}/100 \, \text{g}
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Selecione a opção que indica o reagente utilizado para a determinação do formol no leite.

Para a verificação da presença do formol, foi necessário acidificar o meio com o ácido sulfúrico. Isso é necessário para auxiliar na reação do formol com os outros reagentes. Caso ele esteja presente no leite, formará um coágulo roxo.

A
Ácido sulfúrico;
B
Ácido clorídrico;
C
Cloreto de zinco.
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Qual é a importância da umidade na análise bromatológica?

A

Determina o sabor do alimento

B

Afeta a textura e o valor nutricional

C

Não tem impacto significativo

D

Controla a cor dos alimentos

E

Afeta a textura e o valor nutricional

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Em relação às enzimas, afirma-se:
A
Todas as alternativas estão corretas.
B
Nenhuma alternativa está correta.
C
Apenas uma alternativa está correta.
D
Apenas duas alternativas estão corretas.
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De acordo com Oiano Neto (2010), as vitaminas são compostos orgânicos que atuam na manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em alimentos. As vitaminas estão presentes em pequenas quantidades, em concentrações da ordem de análise de vitaminas, assinale a alternativa INCORRETA:
A
solventes, maior eficiência, além da possibilidade de quantificar várias vitaminas em uma mesma análise.
B
A análise de vitaminas é muito simples e não necessita de cuidados especiais, pois as vitaminas sofrem alterações de pH.
C
Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das técnicas envolve etapas de extração e quantificação por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por fluorescência.
D
A análise de vitaminas está sujeita a uma série de possíveis erros, quando comparada a outras áreas da análise de alimentos, devido à instabilidade apresentada por muitas vitaminas em determinadas condições de pH, temperatura, luz, entre outros.
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Contrário de outros macronutrientes, os lipídios são insolúveis em água, mas solúveis em _______ . Esta característica é fundamental para a formação de membranas celulares e a proteção de órgãos vitais. A classificação dos lipídios em simples, compostos e derivados baseia-se em sua estrutura química e funcionalidade, onde os simples incluem principalmente os triglicerídeos, os compostos os fosfolipídios, e os derivados incluem os _______ e hormônios esteroides. Assinale a alternativa que contém a sequência correta para preencher as lacunas acima.

A

nitrogênio - solventes polares - ácidos graxos

B

carbono - solventes polares - ácidos graxos

C

carbono - solventes apolares - ácidos graxos

D

nitrogênio - solventes apolares - gliceróis

E

carbono - solventes apolares - gliceróis

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Dentre os perigos químicos, incluem-se os seguintes exemplos:

  1. Substâncias tóxicas naturais.
  2. Contaminantes industriais e ambientais.
  3. Resíduos agrícolas.
  4. Pedaços de vidro.
  5. Substâncias tóxicas que passam da embalagem para o alimento.

Alternativas:

A
Apenas I
B
Apenas II
C
I, II e IV
D
I, II, III e V
E
Todas as anteriores
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O amido é um polissacarídeo de reserva vegetal, amplamente consumido na alimentação humana.
De que tipo de amido estamos falando?

A
Modificado.
B
Nativo.
C
Retrogradado.
D
Gelatinizado.
E
Pasteurizado.
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